瑞萩的小廚房

前天最後發酵的時候不小心睡過頭，結果一發發了七小時

麵糰整個大爆發，烤完之後香味盡失，還有股酸味

上網查詢解決辦法，網友建議發過頭的麵糰可以用來做老麵

答應朋友要作條吐司送她，可是最近的吐司一直失敗，或是沒遇到

昨晚再接再厲，再烤一條，外觀相當的美麗

可是切開來卻發現中間出現大洞!

只好再上網求助估狗大神

可能跟我的桿捲方法有關係，上網找到這篇網友分享的技巧，

講解的很詳細，決定今晚再來試試看!

------------------------------------------------------------------------------------------------

土司桿捲二次整形

資料來源：mi924

前先有網友問土司該如何整型!?
或是搞不懂麵糰放的方向!?
這次為大家做個簡單說明吧~



已完成基本發酵、分割、滾圓後續
圖1、把麵糰左右兩側稍微往內縮腰，整型成像橄欖型。
圖2、由中間往上下桿開，同時將麵糰裡的空氣排出，桿成接近三角形。
圖3、由上往下捲起，尾端(紅區塊)桿薄後，整個捲起收口。
圖4、靜置15分鐘後，麵糰直放，再次由中間往上下桿開。
圖5、由上往下捲起，起頭至2/3處稍微往內收(A)，剩1/3平行收口(B)。
所有麵糰同上步驟，收口處朝下直放入模(下圖10)，最後發酵至8~9滿，
，可帶蓋做方土司或是不帶蓋做成圓頂土司，烘焙完畢放涼切片，完成。(圖6)



註：第二次桿捲時，要注意寬度，避免過寬而影響入模。
　　圖5往內收是為了避免捲起時，捲成骨頭形，也就是兩端凸出。
　　二次的桿捲，都桿成接近三角形，同樣避免捲成骨頭形。
　　尾端(紅區塊)都需桿薄再收口，避免收口的地方太厚。
　　圖10反拍西點麵包焙教室=乙丙級烘焙食品技術士考照專書。